도쿄에서 한국으로 온지 벌써 1년이 되다니ㅠㅠ뭔가 큰 성과는 없지만 이것저것 준비하느라 바쁘게 지내고 있어.보니까 거의 하반기에서 연말에는 브래그를 끼지 않아서 좀 어색하네요. 그렇다고 해서 10시도 아무것도 하지 않은 것도 아닌데 먹다가 바빠서 과정 쇼트가 없어서 계속 미뤄 버리게 되었습니다.
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그 중에서도 도쿄에 있을 때부터 시도해서 서너 번의 시행착오 끝에 지금은 너무 많이 만들어서 감이라도 적당히 만들고 있는 통밀빵 만들기를 써볼까 합니다.
처음에는 건강을 생각해서 100% 통밀빵에 도전했지만 발효가 정말 쉽지 않고 발효가 잘 돼도 통밀 특유의 질감이 거칠어 건강과 맛을 함께 유지하는 비율인 2:1로 만들고 있습니다
재료는? 통밀 200g(2컵), 밀가루 100g(1컵), 물 160ml, 이스트 4g, 소금 3g, 꿀 1t, 크랜베리 호두 1/2컵*컵은 종이컵입니다.
밀가루는 강, 중, 박력분 모두 사용 가능.
통밀과 밀가루는 체에 걸러서 한번 내려주세요~ “처음에는 저울로 정확히 쟀는데 요즘은 종이컵으로 통밀 2컵, 밀가루 1컵을 붓고 있어요.
그리고 빵 만들기의 가장 중요한 이스트 발효~ 이것 때문에 몇 번의 실패를 맛봤어요 사실 주방용 온도계만 있으면 실패확률 거의 제로에 가깝지만 매일매일 빵을 만드는 사람도 아니고 가정에서 주방용 온도계.. 없어요, 하지만 베이커리 잘 드시는 분들께는 정말 추천드리고 싶네요. 저는 아직 없는데 대충 온도를 맞춰요.이스트의 발효 온도는 40도에서 60℃인데, 역시 뜨거워요. 40℃ 이하는 이스트가 활성화되지 않고, 60℃ 이상은 이스트가 죽게 됩니다.
우리가 온천에 갔을 때 목욕탕 온도가 거의 40에서 42도였던 걸 생각하면 약간 따뜻함보다 조금 더 따뜻했던 상태였어요. 온도계 없이는 한두 번 하고 자기 온도감을 잡는 수밖에 없어요
이스트는 넉넉한 물에 풀어주세요꿀도 작은 숟가락을 넣어주세요. 이스트의 먹이가 되어 활성화에 좋다고 합니다.
꿀 대신 설탕을 넣어도 괜찮고 깜빡 잊고 안 넣은 적도 있었지만 요즘 인스턴스는 발효가 빠르네요.체에 친 통밀가루에는 소금 3g(2/3t)을 넣고 섞어주세요. 물에 잘 풀린 이스트도 같이 넣고 가루가 없어질 때까지 반죽하세요~ 소금과 이스트도 상극이라고 하니 반드시 소금을 먼저 넣고 섞어서 이스트 물을 넣으세요.
반죽 발효는 2회에 걸쳐 이루어지는데 1차 때는 뭉쳐진 반죽을 둥글게 만들어 랩을 씌우고 찜기 아래쪽에 물을 붓고 그 위의 찜기 망 위에 반죽을 올려놓았어요 발효는 26-27℃ 정도가 적당하여 계절에 따라 발효 방법에 따라 차이가 있을 필요가 있습니다.
가을과 겨울에는 이렇게 찜통에 뜨거운 물을 부어 발효시키지만 여름에는 상온에서도 발효하기 쉽습니다.
발효 시간은 30~40분 정도로 해주세요.
1차 발효가 끝나면 박죽을 넣어서 안의 공기를 빼주세요 그리고 크랜베리랑 호두랑 같이 넣고 넣고 넣어주세요. 반죽을 과도하게 반죽하지 말고 그대로 호두와 크랜베리를 반죽안에 섞는 느낌으로 반죽해주세요~
2차 발효 전에 빵을 성형하는 과정입니다.
저는 약간 긴 빵 모양으로 해줬어요 처음에는 둥근 모양으로 만들었는데 자르면 빵의 크기가 제각각이라서 어느 정도 빵이 비슷한 모양으로 잘려서 좋습니다.
이건 취향의 문제니까 각자 만들고 싶은 모양으로 만들어 주세요. 빵 표면에는 미세한 밀가루를 뿌렸습니다.
2차 발효를 위해 다시 찜통 밑에 뜨거운 물을 붓고 찜통 위에 호일을 한 장 깔고 빵을 얹었어요.올라간 빵에는 칼집도 이쁘게 세개 넣어줬어요.
빵 표면이 마르지 않게 젖은 면 헝겊을 올려놓고 뚜껑을 덮어주시면 됩니다.
찜통에서 발효시킬 때는 아래에서 증기가 올라와서 굳이 면포를 씌우지 않아도 괜찮습니다.
그리고 찜기가 아니더라도 밥솥의 발효기능을 이용하거나 오븐을 10분 정도 틀었다가 껐다가 그 잔열에 발효시키는 방법도 있습니다.
(오븐 발효시 물 1컵과 함께 넣어주세요.
2차 발효도 30~40분 정도 시간을 줍니다.
발효가 잘 진행되면 이렇게 칼집 낸 부분이 폭 퍼져요!
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그러면 바로 오븐으로 고고.
180℃에서 25분간 구웠습니다.
집집마다 오븐 사양에 따라 온도와 시간은 다르므로 온도와 시간을 잘 보면서 맞춰주세요. 저희는 통밀빵을 먹을 때 한 번 더 바삭하게 구워 먹기 때문에 처음에는 약간 갈색이 될 정도로, 안이 구워지면 바로 꺼내 둡니다.
오우~ 꽤 파는 부세공인 이 통밀빵 느낌 나지 않아요? 자화자찬… 이런 맛으로 빵을 꿈이죠 빵을 만들 때 제일 좋은 건 빵이 구워지면서 내는 고소함을 언제 맡아도 돼요
익은 통밀빵은 한번 식혀서 잘라야 하는데 급해서 바로 자르면 찌꺼기가 많이 떨어지네요. 근데 따뜻할 때 빨리 맛보고 싶어요 아시죠?갓 구운 빵을 빨리 먹고 싶은 마음을 ㅎㅎ
근데 자르면서 사진을 찍거나 하면 조금씩 먹기 좋게 식어요 보통 크림치즈를 발라 먹거나 다음 날 바싹 구워 꿀이나 잼에 발라 먹기도 합니다.
단맛이 없어도 크랜베리가 많이 들어가 새콤달콤한 맛을 느낄 수 있어서 좋고, 호두의 고소함이 통밀과 정말 잘 어울립니다.
오늘은 샌드위치가 먹고 싶어서 통빵을 위에 크림치즈 듬뿍 바르고 양상추, 계란, 체다치즈, 햄을 올려서 만들었습니다.
오픈 샌드위치로 맛있고 건강하게 앙~ 먹어야겠어요 위에 파슬리를 조금 뿌리고 사진한컷^^ 소스를 뿌려먹으면 더 맛있지만 전 이렇게 담백하게 먹는것도 좋아해요..
